Phở Sài Gòn Hôm Nay

Một ông làm báo lão làng nói: “Hãy đến tiệm của khu người Bắc di cư để thưởng thức phở Sài Gòn. Theo tôi chỉ có phở Sài Gòn là ngon nhất.” Nếu trước năm 1975 mà khẳng định như thế thì không có gì lạ, bởi món phở chính là một trong những biểu tượng sáng nhất của hành trình văn hoá di cư Bắc-Nam.
 

Nhưng từ biến cố 1975, nhiều người bình dân miền Nam đã dùng cách tính của bài cào để phân biệt người Bắc chín nút, người Bắc hai nút thì mọi thứ đã vật đổi sao dời huống gì là món phở.
 

Nếu ai đó vẫn khẳng định món phở ngon nhất vẫn thuộc về tác quyền của người Bắc di cư thì hẳn họ đã nhận thức rõ ràng rằng: Xuyên qua bối cảnh lịch sử và văn hoá đương đại biến động, phở Sài Gòn không giữ cốt cách theo lối khiến cho lão làng già cỗi hoặc lạc hậu khẩu vị.

Phở Sài Gòn là số một, bởi vì phở Sài Gòn luôn trẻ, luôn rộng lòng chịu sống, chịu chơi trong tinh thần cạnh tranh với mọi “công quốc” phở khác ngay trên chính Sài Gòn.

Nếu nói các khu người Bắc di cư ở Sài Gòn là một cường quốc phở thì cũng không có gì quá đáng. Người ta cũng biết một những công quốc phở nhỏ hơn nhưng cũng có bề dầy lịch sử đáng nể là phở Chợ Lớn với mùi vị hủ tíu bò tái, hủ tíu bò viên.
 

Từ năm 1975, người Bắc nhập cư mang vào những “công quốc” nhỏ hơn như phở Bắc Hải, Gia Truyền, Phở Lý Quốc Sư… vị trí địa lý của những công quốc phở này đương nhiên là ở các khu có đông cán bộ và người lao động Bắc nhập cư như quận 1, quận 3, quận 7.
 

Một dạo người ta còn thấy nổi lên “công quốc” phở Nhật Bổn trên đường Đồng Khởi ( Tự Do cũ), tô phở ở đây tuy bình thường nhưng có ham muốn đưa “đại dương” vào phở gồm có cả tôm, mực, nghêu, sò. Nhưng nếu tính trào lưu lập quốc mới thì phải tính các “công quốc” phở có mùi vị Việt kiều như phở 24, phở 2000 và gần đây gây tò mò và thương cảm là “công quốc” phở cựu phu nhân Kỳ Râu.
 

Như phong trào thơ mới theo chân những thi sĩ xứ Bắc Hà di cư, tìm thấy đất mới để gieo giống và đã mở ra một thời kỳ hậu thơ mới ở Sài Gòn, phở cũng giống như thế. Có thể mượn tạm ngôn ngữ Thiền để nói rộng hơn. Phở và văn hoá Phở là một hành giả du cư làm nên một cuộc lữ hành suốt chiều dài đất nước và đã trao y bát chân truyền cho xứ Sài Gòn- Gia Định.

Nói về cốt cách phở Sài Gòn tức là về phẩm chất nồi nước dùng - nước lèo nguyên gốc tinh hoa phở
 

Bạn tôi, một nhà báo trẻ, cô sinh ra ở miền Bắc, học ở Đà Lạt nhưng làm việc ở Sài Gòn, tôi hỏi cô: “Ở Sài Gòn tiệm phở nào ngon?” Cô nhìn tôi như thể tôi là người sống ở xứ lạ hoắc nào đó, rồi trả lời: “Phở Sài Gòn ngon chứ phở nào.”
 

Tôi bật cười trước cái cách cô xác định rằng trong thế giới phở của thành phố này chỉ phở đúng kiểu Sài Gòn mới là ngon.
 

Một thời gian dài trước và sau biến cố 1975, những tiệm phở nổi tiếng nằm kề nhau trên đường Pasteur là biểu tượng của phở Sài Gòn. Vẻ ngoài, hình ảnh đậm đà trên bàn phở của một tiệm phở Sài Gòn luôn là những dĩa rau thơm các loại và tương xay đen và đỏ.
 

Nhưng khi ăn thì giá đậu xanh trụng chín hoặc giá sống lại là kiểu cách phở Sài Gòn. Đến tận ngày nay, còn vài chủ tiệm phở có gốc bắc di cư ở Sài Gòn vẫn cố “phòng thủ” không chấp nhận bán phở với giá đậu xanh và tương đen, nhưng hầu hết đều phải chìu khách bằng dĩa rau thơm, tương đỏ.
 

Chúng tôi tin rằng bạn có thể ăn một tô phở Sài Gòn thật ngon khi đến tiệm Phú Hương trên đường Bạcch Đằng Gần chợ Bà Chiểu, nước lèo ở đây trong và miếng thịt chín thơm mềm kiều như nhà văn Vũ Bằng đã tả.
 

Với kiểu cách không có giá sống, bạn có thể đến phở Tàu Bay, tuy ngày nay vị nước dùng của hiệu phở này có sút giảm chút chút, nhưng vị ngọt thanh vẫn không lẫn lộn.

Nếu bạn cần mùi vị gần với phở Bắc gốc thì có thể ghé qua phở Dậu còn tên khác là phở khu phố văn hoá, trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa (Công Lý cũ) phở không giá, không rau thơm, chỉ có thêm một chén hành tây xắt mỏng nhưng vị thịt và bánh phở thì khó chê. Thật khó mà kể hết, tả đủ về phở ngon gốc Bắc nhưng phát tinh hoa ở Sài Gòn.
 

Ngày nay cũng nên nếm qua vài kiểu phở mới chế hoặc mới du nhập, nhiều người nói rằng ăn phở mà vào tiệm ăn rực rỡ sang trọng thì khó có phở ngon. Nhưng việc một tô phở trông vệ sinh và sang cả như phở 2000, phở 24 hoặc phở ở các khách sạn cao cấp không vì có không khí giàu có mà mất mùi, lai mùi.
 

Phở Sài Gòn lúc nào cũng đậm đà và những khi nhìn ông Tây, bà Đầm, Cô Nhật, cô cậu Việt kiều húp phở ngon lành là lúc người ta mong muốn được chỉ thêm cho họ một tiệm phở Sài Gòn ngon hơn.

 

Nếu hỏi tại sao là ngon hơn chứ không là ngon nhất, với phở là vậy. Phở và cái ngon cái đẹp của phở luôn đổi tiệm đổi chủ, bởi chủ nhân đích thực của phở chính là khẩu vị của thực khách sành điệu và tinh tế.

Một người bạn tôi nói: “Có khi phở Sài Gòn ngon bây giờ chỉ tìm thấy ở các tiệm phở bên Cali.”
 

Nếu đúng như vậy thì phải nói thêm là ở bất kỳ đâu trong thế giới hôm nay và tương lai, nơi nào có cộng đồng kiều bào là nơi đó có phở ngon. Bởi ăn một tô phở ngon ở Sài Gòn là được đáp ứng đủ cảm giác, còn ăn một tô phở ngon với người xa xứ lưu vong luôn thiếu hương vị quê nhà và chính cái thiếu ấy lại tạo cảm xúc đầy nhất.
 

Nói về cốt cách phở Sài Gòn tức là về phẩm chất nồi nước dùng - nước lèo nguyên gốc tinh hoa phở. Tôi có người cha vợ dượng gốc người Bắc di cư từ Nam Định, ông sống ở Sài Gòn với nghề phát hành báo nhưng hàng xóm cứ gọi ông là nhà báo.
 

Báo Sài Gòn thời đó là báo tư nên sập tiệm là chuyện cơm bữa, có một giai đoạn trong đời ông lâm cảnh thất nghiệp, ông dùng tất cả khẩu vị sành điệu của một người mà chuyện ăn, chuyện chơi ở mức tinh tế để dồn hết vào nghề nấu phở.
 

Ông dạy tôi: “Này nhé, Mọi thứ xương của con bò đều vứt, trong cả con bò chỉ riêng xương ống chân của nó mới ninh được nước dùng đúng phở. Người Bắc không ăn phở với giá với rau thơm nhưng vì sao một bát phở ngon như có cả đồng cỏ với suối trong và trời xanh. Ngon đến thế là nhờ xương ống chân của con bò cả đấy.”
 

Mà thật vậy, nồi nước lèo của ông rất trong, đến bọt sôi cũng trong veo, cả nồi nước lèo với những hạt mở tuỷ bò trong suốt cứ như là hơi sương mai trên đồng cỏ lúc nắng một ngày mới vừa chớm lên.
 

Ông bảo: “Húp thứ nước dùng mở tuỷ bò này thì mồm môi cứ như ngậm sương ấy, ngọt mà trong đến thế mới đúng gọi là ngọt phở. Một bát phở mà có thứ nước lèo không ninh bằng xương ống, lại để nguyên những thứ thịt nhầy bám theo xương thì môi miệng vừa dính vừa hôi mùi mỡ, cứ như người hèn thích mở mồm nói chuyện sang.”

Ngày nay, còn rất ít tiệm phở có nồi nước dùng với cốt cách cổ điển. Thời đại khác, kinh nghiệm và bí quyết nấu phở cũng tinh hơn, có thế mới thoả mãn mồm miệng đa dạng của người đương đại.
 

Đặc điểm tối ưu của món phở là không mùi vị nồi nước dùng nào giống nhau.

Thật sự chỉ có phở Sài Gòn mới có đủ sự đa dạng của mùi vị phở, mới đủ phong phú để đánh bại mọi tham vọng ngớ ngẩn muốn thâu mọi “công quốc” phở vào một công thức nấu phở, “thống nhất” trong thể chế độc quyền, độc tài phở.

Tác giả: Trần Tiến Dũng